「Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ」それぞれの頭文字をとった略称で、「危害分析重要管理点」と訳されています。

ＨＡＣＣＰプランは、経験や勘でなく科学的に裏づけられた情報やデータにより作成します。
危害とは、食品とともに口から入った時に、お腹をこわしたり熱を出したりする原因となるものをいいます。もともと、安全な食品をつくるための衛生管理の方法ですが、その考え方はおいしさ、見かけ、色合いなどを良くするためにも応用できます。

  あらかじめＨＡＣＣＰプランといわれるマニュアルを作成し、日常の衛生管理を機械的に行うこ とにより病原菌の汚染や増殖を防止して、食中毒などの食品による事故を予防します。

• 原材料から最終製品に至る一連の工程が管理の対象になり、特に重要な工程（重要管理点：ＣＣＰといいます）を、誰にでもできるような方法でチェックすることにより、安全な製品の製造が可能となります。従来の、最終製品の検査や場当たり的なチェックといった衛生管理では、１００％安全であるという保証は得られません。
• 衛生管理のためのマニュアルは自分で作成し、それを時々自分で見直し、自分の責任において安全な食品をつくります。
• 衛生管理を行う手順は、誰でもわかるようにマニュアルにまとめておきます。　マニュアルに従って実行したことは必ず記録に残します。

ＨＡＣＣＰは、現在考えられる最も合理的な衛生管理法であることが国際的にも認められており、その導入により、次のようなメリットがあります。

• つくられる食品の安全性が向上するため、他社との競争力が強化されます。
• 製造加工中および最終製品の廃棄といった食品のムダが減少します。
• ＨＡＣＣＰの導入には全従業員の協力が必要であるため、組織全体の意識が一体化されます。
• 科学的に裏づけられたデータに基づくため、従来の経験や勘による衛生管理よりも安定した安全な製品の製造が可能となります。
• 衛生管理の状態が記録に残されているため、製品の安全性が保証され、ＰＬ（製造物責任）法にも容易に対応できます。
• ＨＡＣＣＰは継続させなければ意味がありません。継続させることによって食品の安全性が持続し、いっそう向上します。

安全で衛生的な食品を消費者に提供するには、次の３条件がピラミッド状に組み合わされていることが必要です。

1. 安全で衛生的な原材料を使用すること。
2. 食品を、清潔で衛生的な作業環境で取り扱うことにより、危害の汚染防止を確実に行うこと。
3. 原材料から最終製品に至る各段階で衛生的に食品を取り扱い、特に重要な食品の取り扱いでは、ＨＡＣＣＰを導入することにより、危害の増幅防止や排除を行うこと。

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